Terrina de foie gras, condimento de "butternut-kumquat", melba de pan
Foie gras cocido en terrina con vino dulce y pimienta roja de Kampot,
servido con puré de butternut y kumquat confitado, chips de pan
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Huevo orgánico cocotte, champiñones y castañas, caldo de pollo infusionado con trufa blanca
Huevo orgánico perfecto, champiñones y brotes de espinacas,
caldo de pollo perfumado con trufa blanca, servido con tostada de pan a la parrilla
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Aguacate, gambas y fruta de la pasión, emulsión de coco
Tartar de gambas con fruta de la pasión, guacamole de aguacate, vinagreta de pasión,
sifón de "coco-pimentón de Espelette" y teja de tinta de calamar
Tian de dorada al estilo "bonne bouille"
Filete de dorada real cocido como un tian, sobre un puré de patata,
butternut cocido en la "bouille", servido con trozos de zanahoria, puerros baby,
y floretes de coliflor, con salsa bonne bouille
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Medallones de rape, gratinado de arroz con apio, condimento de "arándanos-semillas de calabaza"
Medallones de rape cocidos en aceite de oliva, servidos sobre un gratinado de arroz basmati con puré de apio,
con "salsa vierge" (cebolla roja, arándanos, perifollo, perejil de hoja plana, cebollino, vinagre y salsa de soja)
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Wellington de ternera del Paradis Latin
Filete de ternera, duxelles de champiñones de París, cecina (jamón de res),
puré de patatas aromatizado con trufa negra, envuelto en hojaldre
Cheesecake Infiniment Chocolate
Cheesecake de chocolate, sorbete Infiniment Chocolate, galleta de mantequilla Infiniment Chocolate,
crema de chocolate, salsa de chocolate, trozos de chocolate con flor de sal, y macaron de chocolate
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Baba Infiniment Avellana
Brioche empapado en almíbar de avellana y ron viejo agrícola, crema de avellana,
avellanas caramelizadas, crema batida de avellana, helado Infiniment Praliné de Avellana,
chocolate con leche con flor de sal
½ agua mineral – ½ vino tinto* – ¼ champán*
A partir del 8 de octubre
Terrina de foie gras, condimento de “calabaza-kumquat”, melba de pan
Foie gras cocido en terrina con vino dulce y pimienta roja de Kampot, servido con puré de calabaza butternut, kumquat confitado y tostada crujiente.
Crema de alubias coco, vieiras “crudas” con algas y limón, crujiente de trigo sarraceno
Sopa de alubias coco con tartar de vieiras, algas y jugo de limón, aceite de cebollino y teja de trigo sarraceno.
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Huevo ecológico cocotte con setas y “sot-l’y-laisse”, caldo de ave con infusión de trufa negra
Huevo ecológico perfecto con champiñones de París, trompetas de la muerte, setas de ostra y brotes de espinaca,
“sot-l’y-laisse” (parte tierna del pollo), caldo de ave aromatizado con trufa, servido con una tostada de pan a la parrilla.
Platos principales
Salmón con sabores asiáticos agridulces
Salmón marcado a la plancha, servido con arroz basmati, edamames, shiitakes y cebolletas.
Salsa elaborada con miso rojo, ponzu (salsa de soja y jugo de yuzu), mirin (vinagre dulce asiático) y shiso púrpura.
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Cazuela de rape y verduras con leche de coco y curry verde
Medallones de rape cocinados en aceite de oliva con nabo, zanahoria, patata, coliflor y caldo de leche de coco con curry verde.
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Wellington de ternera del Paradis Latin
Solomillo de ternera con duxelles de champiñones de París y puré de patata, envuelto en hojaldre, horneado y servido con jugo de ternera al oporto.
Postres de Pierre Hermé
½ Agua mineral – ½ Vino tinto* – ¼ Champán*
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