Terrina de foie gras, condimento « cebolla roja - frambuesa »
Foie gras cocido en terrina con vino dulce y pimienta de Kampot roja,
servido con un condimento de cebolla roja y frambuesa, pan tostado
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Tian de dorada en fina gelatina de limón, verduras al estilo bonne bouille
Lonchas de dorada real cocidas en un caldo aromatizado con limón « Cédron » gelificado.
Acompañado de coliflor, zanahoria, hinojo, calabacín amarillo y tomates racimo confitados.
Una vinagreta de bouillabaisse con alioli como acabado
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Ombrina y aguacate « leche de coco-lima »
Base de plato con gelatina de jugo de manzana y jengibre, guacamole de aguacate, ceviche de pescado.
Aliñado con lima y pimiento de Espelette, espuma de leche de coco
y teja de tinta de sepia
Lomo de bacalao, albahaca, tomate asado y salsa virgen
Lomo de bacalao cocido con hierbas, tomate confitado al balsámico,
salsa virgen « hierba-piquillos », granada y cebollas rojas asadas como acabado
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Rape en costra de hierbas, gratén de arroz « azafrán-guisantes »
Medallones de rape asados en costra de hierbas,
servidos sobre un gratén de arroz basmati con azafrán y guisantes, jugo de rape al azafrán
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Wellington de ternera del Paradis Latin
Filete de ternera, duxelles de champiñones de París, cecina (jamón de res),
papas aplastadas aromatizadas con trufa negra, hojaldre que envuelve todo.
Cocido en el horno, servido con un jugo de ternera al oporto
Céleste « Fresa Ruibarbo Fruta de la Pasión »
Masa brioche empapada en sirope de fruta de la pasión, naranja y ron blanco,
crema de mascarpone a la fruta de la pasión, confitado de ruibarbo, sorbete de fresa, fresas
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Ouréa « Iniciación de sabores, texturas y temperaturas alrededor de la avellana y el yuzu »
Crema de yuzu, crema untuosa de avellana, crema chantilly de avellana,
bizcocho mousse de avellana, sable de avellana, salsa de avellana, avellanas caramelizadas,
pulpa de limón, confitado de yuzu de Kôchi, chocolate Hermé Leche
½ agua mineral – ½ vino tinto* – ¼ champán*
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