El paté en croûte "butternut-castañas", coliflor con condimento de mostaza
Ave de corral, pecho de ternera, butternut y castañas en masa quebrada,
servido con puré de coliflor, encurtidos de semillas de mostaza y hoja de mostaza
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Los colores del salmón, del Paradis Latin
Gelatina de zanahoria, crema de berros, puré de zanahoria, dados de salmón Gravlax,
sabayon de limón amarillo y huevas de salmón
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Potaje Saint-Germain, emulsión "cebolla-pan tostado", carne seca y crujiente de comté
Potaje de guisantes partidos, puré de cebollas y pan tostado con crema,
virutas de carne seca y crujiente de queso comté
Salmón estilo "Koulibiac", mantequilla blanca con jengibre
Filete de salmón, arroz, espinacas y huevos orgánicos, cocidos al vapor en hojaldre
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Codorniz, col verde rellena de "verduras-foie gras", jugo de ave y uvas
Media codorniz deshuesada cocida con la piel, hoja de col verde rellena de verduras (apio, zanahoria, col verde, uvas y foie gras),
servida con jugo de ave y uvas
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Multicolor de verduras, huevo perfecto y parmesano
Verduras calientes: puré de alcachofa, remolacha amarilla, zanahorias multicolores, tomates confitados,
puerros, rábanos multicolores, nabos. Un huevo orgánico cocido a 64°C, una crujiente de parmesano y cebollino
French Kiss
Sabor otoñal, mousse de castaña y trozos de castaña confitada, inserto de pera y pimienta timut,
sobre un bizcocho sin gluten
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Pomelo-Té
Supremas de pomelo en una gelatina de naranja, salsa de pomelo y té,
helado de té Earl Grey con una crujiente teja
½ agua mineral – ½ vino tinto* – ¼ champán*
A partir del 25 de septiembre
Los dos patés en croûte de ave y ternera con pistacho y mostaza,
gelatina triturada y condimento de coliflor.
Paté en croûte de ave de corral y pecho de ternera. Dos versiones: una con pistachos y otra con mostaza y estragón. Servido con puré de coliflor, encurtidos de semillas de mostaza y gelatina de ave triturada.
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Los Colores de Salmón del Paradis Latin
Gelatina de zanahoria, crema de berros, puré de zanahoria, dados de salmón gravlax, sabayón de limón y huevas de salmón.
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Aguacate y Eglefino con Fruta de la Pasión
Coque de aguacate relleno de aguacate y eglefino escalfado, endivias amarilla y carmín, vinagreta de fruta de la pasión y crema de eglefino.
Platos principales
Vol-au-vent de ave con salsa “poulette”
Hojaldre relleno de quenelles y “sot-l’y-laisse” de ave, champiñones de botón, trompetas de la muerte, zanahorias y cebollas ligados con una salsa cremosa de ave.
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Bacalao y Boniato como una Brandada
Brandada de bacalao especiada (patatas, ajo, bacalao, leche, boniato), gratinada al horno con pan rallado, servida con un trozo de bacalao, salsa “vierge” (hierbas, aceite de oliva, balsámico) y chips de patata vitelotte.
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Potée de Verduras, Huevo Perfecto y Caldo de Trufa Blanca
Verduras de otoño, puré de topinambo y caldo de verduras aromatizado con pasta de trufa blanca.
Un beso “chocolate-té”
Bizcocho de chocolate, feuillantine praliné, mousse de chocolate negro 70% e inserto de té Earl Grey.
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Monte Paraíso Blanco
Crema y trozos de castaña, helado de vainilla, nata chantilly de vainilla, merengue y arándanos rojos.
½ Agua mineral – ½ Vino tinto* – ¼ Champán*
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