Menú Gustave Eiffel

Entrantes

Los dos patés en croûte “ave-ternera” con pistacho y mostaza, gelatina triturada y coliflor como condimento

Paté de ave de corral y pecho de ternera en costra.

Dos versiones: una con pistachos y otra con mostaza y estragón.

Servido con puré de coliflor, encurtidos de semillas de mostaza y gelatina de ave triturada.

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Los colores del salmón del Paradis Latin

Gelatina de zanahoria, crema de berros, puré de zanahoria, dados de salmón Gravlax, sabayón de limón y huevas de salmón.

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Aguacate y eglefino, endibias multicolores con jugo de maracuyá

Coque de aguacate rellena: aguacate, eglefino escalfado, endibia amarilla y carmín, vinagreta de maracuyá, crema de eglefino.

Platos principales

“Vol-au-vent” de ave, salsa poulette

Hojaldre relleno con quenelles y trozos tiernos de ave, champiñones blancos, trompetas de la muerte, zanahorias y cebollas ligadas con una salsa cremosa de ave.

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Bacalao y batata como una brandada

Brandada de bacalao (patatas, ajo, bacalao, leche, batata) ligeramente especiada.

Gratinada al horno con pan rallado y servida con un trozo de bacalao, salsa virgen (hierbas, aceite de oliva, vinagre balsámico) y chips de patata violeta.

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Guiso de verduras, huevo perfecto y caldo con sabor a trufa blanca

Verduras de otoño, puré de tupinambo, caldo de verduras aromatizado con pasta de trufa blanca.

Postres

Un beso “chocolate-té”

Bizcocho de chocolate, praliné crujiente, mousse de chocolate negro 70%, inserto de té Earl Grey.

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Montaña paraíso blanco

Trozos y crema de castaña, helado de vainilla, nata montada de vainilla, merengue y arándanos rojos.

½ agua mineral – ½ vino tinto* – ¼ champán


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