Los dos patés en croûte “ave-ternera” con pistacho y mostaza, gelatina triturada y coliflor como condimento
Paté de ave de corral y pecho de ternera en costra.
Dos versiones: una con pistachos y otra con mostaza y estragón.
Servido con puré de coliflor, encurtidos de semillas de mostaza y gelatina de ave triturada.
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Los colores del salmón del Paradis Latin
Gelatina de zanahoria, crema de berros, puré de zanahoria, dados de salmón Gravlax, sabayón de limón y huevas de salmón.
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Aguacate y eglefino, endibias multicolores con jugo de maracuyá
Coque de aguacate rellena: aguacate, eglefino escalfado, endibia amarilla y carmín, vinagreta de maracuyá, crema de eglefino.
Platos principales
“Vol-au-vent” de ave, salsa poulette
Hojaldre relleno con quenelles y trozos tiernos de ave, champiñones blancos, trompetas de la muerte, zanahorias y cebollas ligadas con una salsa cremosa de ave.
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Bacalao y batata como una brandada
Brandada de bacalao (patatas, ajo, bacalao, leche, batata) ligeramente especiada.
Gratinada al horno con pan rallado y servida con un trozo de bacalao, salsa virgen (hierbas, aceite de oliva, vinagre balsámico) y chips de patata violeta.
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Guiso de verduras, huevo perfecto y caldo con sabor a trufa blanca
Verduras de otoño, puré de tupinambo, caldo de verduras aromatizado con pasta de trufa blanca.
Un beso “chocolate-té”
Bizcocho de chocolate, praliné crujiente, mousse de chocolate negro 70%, inserto de té Earl Grey.
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Montaña paraíso blanco
Trozos y crema de castaña, helado de vainilla, nata montada de vainilla, merengue y arándanos rojos.
½ agua mineral – ½ vino tinto* – ¼ champán
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