Terrine de foie gras, condiment « oignon rouge - framboise »
Foie gras cuit en terrine avec vin moelleux et poivre de Kampot rouge,
servi avec un condiment d’oignon rouge et framboise, pain toasté
ou
Tian de daurade en fine gelée de citron, légumes bonne bouille
Emincé de daurade royale cuit dans une nage parfumée au citron « Cédron » gélifié.
Accompagné de chou fleur, carotte, fenouil, courgette jaune et tomates grappes confites.
Une vinaigrette bouillabaisse à l’aïoli en finition
ou
Ombrine et avocat « lait de coco-citron vert »
Fond d’assiette gelée de jus de pomme et gingembre, guacamole d’avocat, ceviche de poisson.
Assaisonnement au citron vert et piment d’Espelette, mousseux de lait coco
et tuile à l’encre de seiche
Dos de cabillaud, basilic, tomate rôtie et sauce vierge
Dos de cabillaud cuit aux herbes, tomate confite au balsamique,
sauce vierge « herbe-piquillos », grenade et oignons rouges rôtis en finition
ou
Noix de lotte en panure d’herbes, gratin de riz « safran-petits pois »
Médaillons de lotte rôtis en croûte d’herbes,
servis sur un gratin de riz basmati au safran et petits pois, jus de lotte au safran
ou
Le Wellington de veau du Paradis Latin
Filet de veau, duxelles de champignons de Paris, cecina (jambon de bœuf),
pommes de terre écrasées parfumées à la truffe noire, feuilletage qui enferme le tout.
Cuit au four, servi avec un jus de veau au porto
Céleste « Fraise Rhubarbe Fruit de la Passion »
Pâte briochée imbibée au sirop au fruit de la Passion, à l'orange et au rhum blanc,
crème de mascarpone au fruit de la Passion, confit de rhubarbe, sorbet à la fraise, fraises
ou
Ouréa « Initiation de goûts, de textures et de températures autour de la noisette et du yuzu »
Crème au yuzu, crème onctueuse à la noisette, crème chantilly à la noisette,
biscuit mousse à la noisette, sablé à la noisette, sauce à la noisette, noisettes caramélisées,
chair de citron, confit de yuzu de Kôchi, chocolat Hermé Lait
½ eau minérale – ½ vin rouge* – ¼ champagne*
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