Menu Gustave Eiffel
Entrées
Les deux pâtés en croûte « volaille-veau » pistache et moutarde, gelée concassée et chou-fleur en condiment
Pâté de volaille fermière et poitrine de veau en croûte.
Deux versions : une aux pistaches et l’autre à la moutarde et estragon
Servi avec une purée de chou-fleur, pickles de graines de moutarde et gelée de volaille concassée.
ou
Les couleurs de saumon du Paradis Latin
Gelée de carottes, crème de cresson, purée de carottes, dés de saumon Gravlax, sabayon citron jaune et œufs de saumon.
ou
Avocat et haddock, endives multicolores au jus de fruit de la passion
Coque d’avocat farcie : avocat, haddock poché, endive jaune et carmine, vinaigrette au jus de la passion, crème de haddock.
Plats
« Vol-au-vent » tout volaille, sauce poulette
Bouchée feuilletée, quenelles et sot-l’y-laisse de volaille, champignons boutons, trompettes de la mort, carottes et oignons liés avec une sauce volaille crémée.
ou
Cabillaud et patate douce comme une brandade
Brandade de cabillaud (pommes de terre, ail, cabillaud, lait, patate douce) épicée.
Gratinée au four avec de la chapelure et servie avec un morceau de cabillaud, sauce vierge (herbes, huile d’olive, balsamique) et chips de vitelotte
ou
Potée de légumes, œuf parfait et bouillon saveur truffe blanche
Légumes d’automne, purée de topinambour, bouillon de légumes parfumé à la pâte de truffe blanche.
Desserts
Un baiser « chocolat-thé »
Biscuit chocolat, praliné feuilletine, mousse au chocolat noir 70%, insert thé Earl Grey.
ou
Mont paradis blanc
Éclats et crème de marron, glace vanille, chantilly vanille, meringue et cranberries.
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½ eau minérale – ½ vin rouge* – ¼ champagne*
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