Menú Gustave Eiffel
Entradas
El paté en croûte "butternut-castañas", coliflor con condimento de mostaza
Ave de corral, pecho de ternera, butternut y castañas en masa quebrada,
servido con puré de coliflor, encurtidos de semillas de mostaza y hoja de mostaza
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Los colores del salmón, del Paradis Latin
Gelatina de zanahoria, crema de berros, puré de zanahoria, dados de salmón Gravlax,
sabayon de limón amarillo y huevas de salmón
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Potaje Saint-Germain, emulsión "cebolla-pan tostado", carne seca y crujiente de comté
Potaje de guisantes partidos, puré de cebollas y pan tostado con crema,
virutas de carne seca y crujiente de queso comté
Platos
Salmón estilo "Koulibiac", mantequilla blanca con jengibre
Filete de salmón, arroz, espinacas y huevos orgánicos, cocidos al vapor en hojaldre
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Codorniz, col verde rellena de "verduras-foie gras", jugo de ave y uvas
Media codorniz deshuesada cocida con la piel, hoja de col verde rellena de verduras (apio, zanahoria, col verde, uvas y foie gras),
servida con jugo de ave y uvas
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Multicolor de verduras, huevo perfecto y parmesano
Verduras calientes: puré de alcachofa, remolacha amarilla, zanahorias multicolores, tomates confitados,
puerros, rábanos multicolores, nabos. Un huevo orgánico cocido a 64°C, una crujiente de parmesano y cebollino
Postres
French Kiss
Sabor otoñal, mousse de castaña y trozos de castaña confitada, inserto de pera y pimienta timut,
sobre un bizcocho sin gluten
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Pomelo-Té
Supremas de pomelo en una gelatina de naranja, salsa de pomelo y té,
helado de té Earl Grey con una crujiente teja
½ agua mineral – ½ vino tinto* – ¼ champán*
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